專注于果凍粉、軟糖粉、飲料穩(wěn)定劑等膠體食品添加劑
穩(wěn)定劑——飲料工業(yè)不可或缺的重要利器
發(fā)布時(shí)間：
2023-03-13 10:54
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飲料在貯存過程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風(fēng)味及品質(zhì)，穩(wěn)定劑解決了這一問題，成為飲料工業(yè)不可或缺的重要添加劑。
單獨(dú)使用某種穩(wěn)定劑，效果沒有復(fù)配使用好，一般都要經(jīng)過試驗(yàn)探究，尋找最佳的添加量和復(fù)配比例，保證飲料的品質(zhì)及風(fēng)味。除此之外，要盡量選擇無危害的天然產(chǎn)物作為穩(wěn)定劑，同時(shí)飲料中的其他添加劑對穩(wěn)定劑的影響也不容忽視。
飲料的制備工藝不同，穩(wěn)定劑的選用也有所差異。大部分的穩(wěn)定劑應(yīng)用到飲料中時(shí)都經(jīng)過多步的試驗(yàn)探索，制備工藝嚴(yán)格，同時(shí)產(chǎn)品兼具色、香、味才能達(dá)標(biāo)。
穩(wěn)定劑是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩(wěn)定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩(wěn)定劑選用是否合理，直接反映在飲料的穩(wěn)定性上，合適的穩(wěn)定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩(wěn)定性。復(fù)合穩(wěn)定劑一般比單一穩(wěn)定劑效果好，不同種類的飲料使用的穩(wěn)定劑也不盡相同。
果蔬型飲料的穩(wěn)定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高，這主要是基于飲料自身成分的影響。植物蛋白型飲料容易分層沉淀，乳飲料的穩(wěn)定性對外界條件影響比較敏感。飲料制備過程中的均質(zhì)壓力過小，將無法把穩(wěn)定劑和飲料本體完全混合，影響穩(wěn)定劑的效果；溫度過高又會(huì)破壞飲料中的營養(yǎng)成分，因此添加穩(wěn)定劑時(shí)要充分考慮這些因素。
飲料中穩(wěn)定劑的選用是一個(gè)復(fù)雜的過程，要根據(jù)飲料品質(zhì)的不同對穩(wěn)定劑進(jìn)行選擇及復(fù)配。復(fù)配的形式多種多樣，有同類產(chǎn)品相復(fù)配、相近產(chǎn)品相復(fù)配，也有不同功能相復(fù)配。有些果汁飲料在加工過程中要進(jìn)行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩(wěn)定性好的穩(wěn)定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩(wěn)定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養(yǎng)價(jià)值。
飲料的原料多為果蔬及乳液，含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質(zhì)容易在外界因素的影響下變性，使飲料產(chǎn)生分層、沉淀、懸浮等現(xiàn)象。穩(wěn)定劑能防止這些現(xiàn)象的出現(xiàn)，提高飲料的感官效果及綜合性質(zhì)。
飲料穩(wěn)定劑由兩部分組成，即增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮；乳化劑則能提高飲料中脂類物質(zhì)的親水性，使飲料汁液與脂類物質(zhì)互溶，穩(wěn)定分散；其復(fù)配使用能夠協(xié)同增效，具有改善風(fēng)味和提高質(zhì)量的作用。
果蔬飲料是以水果為原料，經(jīng)過物理方法得到的汁液產(chǎn)品，經(jīng)過自然沉降或物理作用容易發(fā)生分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響飲料的整體品質(zhì)，常用的穩(wěn)定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。
穩(wěn)定劑應(yīng)用在果漿飲料中，只要確定果漿飲料加工過程中穩(wěn)定劑的選擇和最佳配方,就能研制出口感、風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富、體系穩(wěn)定的果漿飲料，有效解決果漿生產(chǎn)過程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動(dòng)性差等問題，為開發(fā)新型果漿飲料提供一定的參考價(jià)值。
植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，市場越來越廣泛。為了開發(fā)出口感協(xié)調(diào)、組織穩(wěn)定的植物蛋白飲料，充分應(yīng)用合理的乳化穩(wěn)定劑尤為重要。
乳飲料常制備成酸性風(fēng)味的飲料，因?yàn)槿榈鞍自谒嵝詶l件下更容易凝聚沉淀，所以生產(chǎn)時(shí)常選用一些親水耐酸性穩(wěn)定劑來增加黏度，如CMC、黃原膠、PGA、果膠。
復(fù)合穩(wěn)定劑之間通過協(xié)同交互作用可增強(qiáng)效果，從而減少穩(wěn)定劑的用量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，還可避免單一的某種穩(wěn)定劑添加量過大而影響飲料的風(fēng)味及口感。卡拉膠、CMC、瓜爾豆膠在控制酸乳穩(wěn)定性方面存在一定程度的交互性，通過復(fù)配可以明顯降低單一穩(wěn)定劑的添加量。同時(shí)，多種穩(wěn)定劑的復(fù)配能有效避免在控制活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性過程中，因增稠劑添加過多而削弱口感的問題。
有研究表明，卡拉膠的黏度最大，黃原膠懸浮性最好，可作為半透明乳飲料的增稠劑；卡拉膠能應(yīng)用于低酸性乳飲料中，多糖化合物膠在酸性乳飲料中應(yīng)用增稠效果最佳。
隨著生活水平的提高，人們更關(guān)注食品安全問題。雖然目前所使用的飲料穩(wěn)定劑對人體并無危害，但是開發(fā)天然穩(wěn)定劑還應(yīng)提上日程，同時(shí)還要對穩(wěn)定劑的作用機(jī)理進(jìn)行更深入的研究。只有全面掌握穩(wěn)定劑的性質(zhì)、作用機(jī)理，才能更加充分利用，促進(jìn)飲料工業(yè)發(fā)展。
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1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點(diǎn)是：速溶，5~10分鐘即可形成均一 透明穩(wěn)定的溶液。無異味。 2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強(qiáng)，其加入配料可改善冷飲組織狀態(tài)，提高凝結(jié)能力，增加透明度和膨脹率增強(qiáng)抗融性。 3. 食用明膠：具有較強(qiáng)的起泡性，在凍結(jié)和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏松的組織和細(xì)膩的形態(tài)。 4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩(wěn)定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時(shí)，防止脫水收縮，使泡沫穩(wěn)定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。 5. 海藻酸鈉：能增進(jìn)配料的攪拌速度和在口內(nèi)留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進(jìn)而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態(tài)，防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠：低濃度時(shí)仍有較高粘度，抗剪切，當(dāng)設(shè)計(jì)軟綿型冷飲時(shí)，要多加，當(dāng)需增加杯型冰淇淋抗融性時(shí)，需適當(dāng)添加，當(dāng)設(shè)計(jì)純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細(xì)膩感時(shí)，需巧用。 7. 瓜爾豆膠：稠化能力強(qiáng)，耐剪切，相同濃度下，粘度遠(yuǎn)高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產(chǎn)軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩(wěn)定劑，其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發(fā)脆)，又不同于黃原膠(發(fā)柔)而是潤滑，嫩柔，細(xì)膩，口感很好。 8. 卡拉膠：主要特點(diǎn)是抗融。 9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細(xì)膩，果蔬冰淇淋的優(yōu)良原料。
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